Məhsullar necə dəyişir və istilik müalicəsi zamanı onlarla necə dəyişiklik olur?
Proteinlər.
Proteinlər ət, balıq, süd, yumurta, dəm qazaqları kimi zəngindir. Belə zülallar heyvan mənşəli zülallardır. Bəziləri suda həll olunur, digərləri isə şoran həllindədir, digərləri isə bir-birilərində həll olunmur. İstilik müalicəsi nəzərə alınanda zülalların növü olmalıdır. Məsələn, şorba edirsiniz. İsti və ya soyuq hansı suda bişirmək üçün ət və ya balıq qoyursunuz? Bir soyuqda, suyu daha çox doymuş, daha güclü olur, çünki daha çox protein suya salınacaq. İkinci yeməyiniz üçün ət yeyirsinizsə, onu qaynar suya qoymaq yaxşıdır, buna görə də qidalandırmaq üçün qoruyucu qabıq yaradır və yemək zamanı şirələrin parçadan çıxmasına imkan verməyəcək və nəticədə ət şirəli, yumşaq, dadlı bişirilir.
Qızartılmış ət - isti qayaya qoyulan ət qidaları və şirələrindən daha az itirirsə eyni olmalıdır.
Qidalanma dəyərinin dəyişməsi istilik müalicə vaxtından asılıdır. Misal üçün, çox qaynadılmış yumurta həzm etmək üçün daha uzun sürür və mədədə yumurtalı qaynadılmış yumurtalardan çox pişmiş ət kimi sindirmək çətindir. Buna görə də, vaxtı bilmək lazımdır
Müxtəlif məhsulların istilik müalicəsi.
Fats.
Məlum olduğu kimi, ət yem prosesi içərisində olan yağların 40% -ni itirir, bu isə suyu qaynadır. Buna görə ət, yağlı və yağlı ət ətli ət olacaqdır. Yağ ətini yeyərkən, bulyona çox qaynaq vermək yaxşıdır və ayırma məsələsinə gəldikdə, suyun səthindən artıq yağ çıxarın.
Uzun müddət isti bitki yağıdır, çünki tərkibində olan yağ turşuları bədənin oksidləşməsi və zərər verə bilir. Yüksək temperatura təsiri altında, yağın qida dəyəri əhəmiyyətli dərəcədə azaldılır. Buna görə qızartma üçün yağı istifadə etmək yaxşı deyil, souslar və ya salat hazırlamaq üçün istifadə etmək daha yaxşıdır.
Karbohidratlar.
İstilik məhsulları təsir edəndə, karbohidratlar dəyişir. Bu, öz növbəsində, yeməklərin dadına təsir göstərir.
Mineral maddələr.
Mineral maddələr istilik müalicəsi zamanı praktiki olaraq dəyişmir, lakin bəziləri yuyarkən, pişirərkən suya keçir. Pişirmə zamanı faydalı qazıntıların qorunması üçün aşağıdakı qaydaları bilmək lazımdır: tərəvəzlər ən yaxşı bişirilmiş və qaynar suya batırılır; Tərəvəz tərəvəzlərin bütün səthini daşıyarkən çox maye ilə tökmək lazımdır.
Vitaminlər.
Pişirmə zamanı mümkün qədər çox vitamin saxlamaq üçün, alüminium, nikel, emaye gəmilər, paslanmayan polad gəmilərdə bişirilməlidir. Dəmir və mis məhsullarda olan C vitamini məhv edir.
Salat və soyuq qablar yemək üçün tərəvəz qabığının içində pişirilməli və ya peeled pişirilməlidir.
Vitaminlərin buxarlanmasına əsas səbəb onların oksigenlə qarşılıqlı əlaqəsidir. Buna görə aşpaz qapağın altında olmalıdır. Əgər tərəvəz bişirirsinizsə, tamamilə su ilə örtülməlidir. qaynar nöqtə yeni bir əlavə edilməlidir. Tava tərkibini qarışdıraraq, tərəvəzləri su içmədən diqqətlə çəkin, su çox şiddətli və davamlı olaraq bişirməməlidir.
Tərəvəz üçün bıçaq paslanmayan poladdan hazırlanmalıdır. Şorba və ya bulyona yerkökü, yeşillik və soğan əlavə etməzdən əvvəl, onları az miqdarda bitki yağı ilə keçirməlisiniz, beləliklə daha çox qida saxlayacaqlar.
Balıq şorba hazırlayarkən, onların qidalanma xüsusiyyətlərini pozmamaq üçün müxtəlif məhsulların qoyulması sırasını izləməlisiniz. Misal üçün, ilk növbədə kələm qoyulur, bişirilmiş qaynadək kartof, bişirmə bitməzdən 10 dəqiqə əvvəl - pasajlı tərəvəz və ədviyyatlar. Beləliklə vitaminlərin itirilməsi nisbətən kiçik olacaq.
Kartofu qaynadılmış suda qaynadılmış və sərt vəziyyətdə olan kartof kimi qaynatmaq olmaz.