Birincisi, qulağınızın hansı balığın hazırlanacağına qərar verin - bir cins və ya bir neçə. Əsas odur ki, şorba və sarı rəng zənginliyi. Boz qulaq, dadlı olsa da, lakin unappetizing görünür. Ən yaxşı ənənə ikiqat kulağı bişirməkdir: böyük və kiçik balıqlardan. Amma bir üçlükdə girə bilərsiniz. Mühüm bir qayda: əsl qulaq bir yırtıcı balıqdan və heç bir şəkildə bir otlaqdan dəmlənir. Istisna burbot hesab edilə bilər, ancaq əsas kimi deyil, yalnız bir komponent kimi istifadə olunmalıdır.
Beləliklə, bakh sümüklərinin qulaqını düzgün hazırlamaq üçün çəki 1,5 kq-a qədər çaydan və ya çaydan götürün. İdeal olaraq, təzə balıqlarınız varsa. Əgər deyilsə, dondurulmuş bir də aşağı düşəcək. Şorba hazırlamaq üçün balıqların hamısını istifadə edin (!) Gözlər (və qəsdən) və göllərdən başqa.
İlk yumşaqlığa qədər balıqları defrost edin. Bunu etmək üçün 15 dəqiqə soyuq su ilə dolu bir lavaboya qoyun. Balık suyu mukusdan təmizlənməmişə qədər zərər vermir. 25 sm uzunluğunda kəskin uc ilə bıçaq çəkin.
Başını kəsib, bunu hər iki tərəfdən də 45 dərəcə bir bıçaqla başını kəsərək bıçaqla itələyin. Bıçaq, spinal sümüyü kəsməyə çalışarkən, balıqların kranial sümüyünün baza (uyğun olmayan əməliyyat üçün kədərlənmə) çatmalıdır.
Sonra başınızdan gilləri və gözləri götürməlisiniz. Palçıqla çox kəskin sünbü sümükləri olduğundan, gilələrlə diqqətli olun. Özünüzü qorumaq üçün, köhnə bir kətan salfetini alaraq edə bilərsiniz. Baş başında yemək hazırdır.
Qarınınızı kəsin, bütün içəri atmayın. Çorba üçün qaraciyər və süd və ya kürü üçün buraxın. Xüsusilə qaraciyərin burbotu ilə diqqətli - bu, qulaqdakı əsas bəzəkdir.
Bıçağın dorsal, anal və pelvik qanadların ucu ilə kəskin. Bu çəki ilə doğru bir şey edəcəyik! Sonra filetoları bel və kaburdan ayırın. Kuyruğu və qabırğası olan Ridge (bu bütün bir parçadır), yastıq və kafa bir qaba qoyulur. Daha sonra filizi kəsdiyiniz dəriyi yerləşdirin. Çox əhəmiyyətli bir nöqtə - dəridən təmizlənmək üçün tərəzi heç bir halda lazım deyil! Tərəzi qulaqınıza xüsusi zənginlik verir! Bu, əvvəllər balıqların soyuq suyun altında axışmadan yaxşı yuyulduğunu nəzərdə tutur.
Şorba hazırlaya bilərsiniz.
Bir tencerede yatan hər şey, soyuq suyun içində yaxşı bir şəkildə yaxalayın, çünki qalan qan qüsursuz bir şəkildə bəslənməyinizə səbəb olacaq. İçindəki tərkibləri 3 litr soyuq su ilə doldurun və yanğına qoyun. Kaynardan sonra köpük çıxarılmamalıdır! Yanğını aşağı yavaş və digər 40-50 dəqiqə bişirin.
Hal-hazırda qalan fileteri bir sviter kimi 2 sm genişlikdə dilimlərə kəsdirin. Bütün bu bibər təzə qəhvəyi qara bibər, duz ilə, limonun 2 yarısı şirəsini tökün və maydanoz ilə çiləyin. Parçaları yaxşıca qarışdırın və bir qapaq ilə bastıraraq dondurucuya qoyun.
İndi 2-3 yerkökü daha böyük və 3 böyük lampa fırçalayın. Təmiz olduğunda və 2-3 kökdən cəfəri, kərəviz və ya parsnip yığıb. Kök və 2 soğan kiçik kublara kəsilir. Son lampa çox incə və ya kəsilmişdir. Son lampa istisna olmaqla, bütün tərəvəzlər kökləri ilə, 10 dəqiqə aşağı istilikdə qarışdıraraq, sonra 3 ədəd leyson yarpaq, 10 bibər qara bibər və 4 ətirli əlavə edirlər. Bulyonun qaynağının başlanğıcından yarım saat keçdikdən sonra, pananın divarlarından köpük qalıqlarını çıxarın və cilalanmış lampanı əlavə edin.
İndi soyun və 5 kartof kublar kəsin. 40-50 dəqiqə keçdi, dəri və sümükləri hazırladı. Qulaqlı bir dəzgahdan başqa bir qabda əyilmək. Dəzgahda qalan kütlələr süzülür. Bu kütlədə bir kiçik var, lakin bütün balığın ən dadlı və qiymətli bir şey yanağıdır. Sizin məlumatınız üçün, Catherine II məhkəməsində, qulağı saqqalı yanaqlar ən yüksək incəlik idi! Digərləri həyətə verildi.
Suyu çamurlu hala saldıqda, hamısı itkin deyil! Yumurta beyazlığını götürün, 50 dəqiqə buz suyu və ya daha yaxşı, buz qırıntıları əlavə edin. Sonra yaranan kütləni soyudulmuş suyu tökün, qarışdırın və yenidən qaynatın. Soyuduqdan sonra, ilk qaba tökün, zülal ləkələri və digər çirkləri şəklində bir qalıq qoyun.
Beləliklə, biz təmiz, zəngin və salamat bişməmiş bişirdik. Qulaq təkrar çırpmaq olmaz ki, yemək bitməzdən əvvəl yalnız 5 dəqiqə duzlanmalıdır. Yəni suyu təkrar atəşə qoyun və qaynadıqdan sonra kartofu tökün. Kiçik bir qaynaqla hər hansı bir manipulyasiya edin. Qulaq 15-17 dəqiqədən çox qalmır. Kartof qaynadıldıqdan 5 dəqiqə sonra ədviyyatlı tərəvəz əlavə edin. Filitləri çıxarın, yaxşı qarışdırın və bişiriləndən 7 dəqiqə sonra suyu əlavə edin. Bundan sonra atəşə bir dəqiqə əlavə edin və sonra yenidən açın.
İndi havuza (ya da yüksək divarları olan kase) qaraciyər ilə kürü və ya süd əlavə edin, ch.lozhku (üst olmadan) duz və bir neçə incə doğranmış yaşıl soğan əlavə edin. Yaşıl olmadıqda, onu kiçik bir soğan lampası ilə əvəz edin. Haşiyə və qaşıqları birbaşa kütləə sürüşdürərək qulağa tökün.
Nəhayət, incə doğranmış cəfəri, dərisi və bibəri olmadan 4-5 dilim limon tökün.
Qulaqları çuxur olmadan hazırlamışıq. Bon appetit!