İtaliyadan literal tərcüməyə yapışdırmaq "xəmir" deməkdir. Onun ixtirası (un suyu ilə hazırlanan xəmir çiyələklərinin ilk qeydləri hətta qədim Roma sənədlərində də mövcuddur) yalnız İtalyan mətbəxini dəyişdirməmişdir, həm də ümumi olaraq qastronomiyaya təsir göstərmişdir. Uzun müddət əvvəl heç bir maşın ixtira edilmədikdə, makaron sadəcə hazırlanmışdı. Xəmir incə bir təbəqəyə buraxıldı və sonra daha çox və ya daha az geniş şeridlərə kəsildi. Yəni, bu günə qədər. Ancaq xüsusi bir qurğunuz varsa - makaron hazırlamaq üçün bir maşın (bu da xəmirləri ən incə təbəqəyə yığır) və ya birləşmənin üzərinə atılan bir burun, qısa müddətdə hər hansı bir makaron bişirmək çətin olmayacaq. Yeri gəlmişkən, makaron üçün mexaniki bir maşın ucuz deyil, tək dezavantajı təmizləmək çətindir. Yalnız evin hazırladığı makaron hazır pasta ilə müqayisədə çox dadlı olduğunu və makaron və çörəklərdən bişirmə prosesi bir ailə və ya dostluq halına çevrilə bilər.
İtalyan makaronlarının kulinariya reseptlərinin qaydalarına əsasən, bu vəziyyət buğdanın buğdanından hazırlanır, İtaliyada isə hətta qanunla tənzimlənir. Bundan əlavə, İtalyanlar bir az pasta al dente yeyin, yəni bir qədər bişirilmir. Kompleks karbohidratlar və pəhriz lifinin əla mənbəyidir. Beləliklə, makaron hazırlığı üçün buğdanın ununu götürməyinizi şiddətlə məsləhət görürük (qarışdırıcı və sarımsaq rəng ilə xarakterizə olunur, bu, bir qədər qarğıdalıya bənzəyir).
Adətən, yumurta və zeytun yağı əlavə olunaraq hazırlanan makaron məhsuldarlığını artırmaq mümkündür və kələm və ya soy ilə kepenk alaraq və bütün yumurtaların əvəzinə zülalların əvəzinə, bütün makaron üçün adlanır. Evdə yeməyin əsas üstünlüyü bu: yalnız sousun dadını deyil, həm də reseptini və hamurun "formatını" dəyişə bilərsiniz! Dadı təsir etmək üçün ən asan yol yumurta nisbətini dəyişməkdir. Onların sayı eyni çəki üçün 25 kiloqram undan 2 ədədə qədər ola bilər. Sonuncu halda, bu, real parlaq sarı yumurta pastası olacaq (təəssüf ki, bu qədər dadlı, kalorilərdə yüksəkdir).
Hamurun tərəvəz və ya dadını qarışdıraraq, pastanın dadı və rəngini dəyişə bilərsiniz. Beləliklə, ispanaq şirəsi püresi kartofu pasta yeşil, pancar - bənövşəyi, havuç suyu və ya zəfəran edir - portağal, pomidor pomidor - qırmızı. Hamurda çox gözəl yer qozası və ya qırmızı isti bibər əlavə edə bilərsiniz. Piedmont şəhərində, çınqıl qəliblər makarna üçün zərif vurğu kimi istifadə olunur. Bu bahalı, ancaq sousu saxlaya bilərsiniz: bu makaron dadlı və hər hansı bir qatqı tələb etmir.
Məsələlərin ölçüsü
Formada və ölçüdə, pasta 5 qrupa bölünür:
- Uzun pasta (düz və düz, dar və geniş);
- Qısa pasta (müxtəlif lələklər, fusilli və rigatoni daxildir);
- Çorba pastası (müxtəlif formalarda kiçik pasta);
- Mürəkkəb şəklinin yapışdırılması (dovşan (yay), qabıq və digər dadlı "makaron", yalnız dadlı deyil, həm də makaron ilə salatlar da bəzəyəcək);
- doldurulması ilə makaron (mantı, nioki, pansotti, tortellini - "yaradıcı köftələr");
- Spagetti (spagetti) - ən məşhur uzun incə pasta (uzunluğu 25 sm və diametri 1-2 mm) klassik və yüngül tomat sousları ilə idealdır;
- Linguine (linguini) - 2 mm genişlikli uzun, dar və düz pasta. "Düz spagetti";
- TagliateUe (Tagliatelle) - 4-6 mm geniş düz pasta. Ət sousları və ya çörəkçilik üçün çox yaxşı. Naringi Tagliatelle (3 mm) thallolini adlanır;
- Fettuccine (fetuchini) - 8-10 mm eni olan düz şeritler. Sıx kremli və ya pomidor sousu üçün uyğun;
- Papparedelle (papardelle) - çox geniş (15 mm-a qədər) və uzun Tuscan pastası. Çörəkçilik və qalın souslarla yaxşıdır;
- Lasagna (Lasagna) - ən geniş. Bütün ölçüləri lasagna yemək üçün formaları altında kəsmək kimi, ölçüləri tənzimlənir deyil. Belə təbəqələr ilk növbədə qaynadılır və sonra ət və ya qaymaqlı souslar, tərəvəzlər, göbələklər, pendirlər və ətli ət və ya bechamel sousu ilə bişirilir;
- Farfalle (farfalle) - "kəpənəklər" və ya "yay";
- Bucatini (bucatini) - makaron, qalın uzun borular deyirik. Roma çox məşhur;
- Fusilli (fusilli) - müxtəlif diametrli spiral (3-8 mm). Mükəmməl salatlar üçün uyğun sousları saxlayın. Şimal və Mərkəzi İtaliyada ən çox yayılmış;
- Penne - qısa yivli yivli kəsilmiş borular (lələklər). Pişirmə üçün mükəmməl formalı və ideal universal format;
- Rigatoni (rigatoni) - qısa büzməli düz kəsilmiş borular. Təcrübəli kükürdlü adlı rigatoni, çox geniş (2-3 sm) - cannelloni - doldurulması üçün istifadə olunur;
- Tortellini (tortellini) çörəklərimizə bənzəyir. Onları xam ricotta və ya ispanaq ilə başlamağın ən yaxşısıdır, onların içərisində olan dolmalar olduqca kiçikdir. Çox kiçik və böyük;
- Raviolli (mantı) - ellips və ya kvadrat şəklində kiçik köftələr. Ən məşhur yeməklər parmesan, cəfəri və ispanaq ilə qucaqlanan toyuqdur, ancaq demək olar ki, hər şeyə sahib ola bilərsiniz. Çox tez-tez pesto sousu ilə xidmət. Əvvəlcədən qızardılmış süd şorbaya əlavə edin.
Şərab və makaron
İtalyan makaron yeməklərinin və reseptlərinin ən sadə reseptlərindən yalnız bir neçə maddələr daxildir: zeytun yağı, sarımsaq, ispanaq. Onlar yüngül, ətirli ağ şaraplar, məsələn, orijinal italyan markası pino grigio üçün sitrus buket və ədviyyatlı notlar üçün ən yaxşı uyğun. Pino grigio, yaşıl tərəvəz və qoz-fındıq ilə vegetarian pastası ilə mükəmməl şəkildə uyğun gəlir.
Ağ şaraplar makarna salatlarına ən yaxşı əlavədir. Dəniz məhsulları ilə makaron məsələn, prosecco üçün quru parlaq üçün uygundur. Və ədviyyatlı sous ilə makaron yapışdırmaq, ədviyyatlı və güclü ağ şərab xidmət. Klassik geniş yumurta əriştə, sitrus notları və qırmızı olanlar (xüsusilə adaçayı və göbələk ilə makaron üçün yaxşıdır) olan ağ şərablara uyğun gəlir.
Mantıya şərab şəraitinin doldurulması əsasında seçilir. Tərəvəz üçün, yüngül ağ şirniyyat, pendir və ət üçün çəkilir - ağır ağ, məsələn, soave və ya işıqlı qırmızı (valpolicella). Amma heç bir sərt qaydalar yoxdur. Məsələn, ispanaqlı Ravioli qırmızı parıldayan lambrusco ilə yuyulmaq xoşdur. Həm də pomidor və ya pesto sousu ilə makaron haqqında danışmaq lazımdır. Sosun şirin hissini hiss etmək üçün qırmızı şərablarla deyil, çox ağır deyil. Chianti və ya Merlot edəcək. Onlar həmçinin karbonara bəslənə bilərlər. Pomidorda olan makaronda ət və kolbasa əlavə olunur. Sonra qırmızı şərab daha doymuş və güclü olmalıdır - cənub bölgələrindən. Makaronu pendir ilə bişirirsinizsə, şərab seçimi pendir növündən asılı olacaq. Ricotta ilə Ravioli zəngin ağ və ya işıqlı qırmızı ilə xidmət etmişdir. Parmesan və ya Gorgonzola kimi sərt, kəskin və mavi pendirlərə əsaslanan souslar güclü, konsentratlı qırmızı şərabları tələb edir: Barbaresko, Şiraz. Sicilyalı şərablar yaxşı olacaq. Onlar makaron al fenno üçün də mükəmməl - fırında bişmiş.
Hamur yeyin
Birincisi, yağsız və ya yumurta xəmir istəməyinizə qərar verin. Birinci halda, una bir az su tökmək lazımdır. Siz bir az yumşaq, qatı un əlavə edə bilərsiniz - yarma (3: 1 nisbətində). Yumurta testi üçün zeytun yağı və yumurta lazımdır. Bəzən yumurta yumurta deyil, yumurta sarısı və ya 1: 3 nisbətində yumurta və sarısı qarışığıdır. Sonra hazır pasta daha dəqiq bir dad alır və yemək daha çox kalorili və xoşbəxt olur.
Test yoğurma texnologiyası hər iki variant üçün də eynidır. Eləcək unu bir slayd ilə əvəz edin, mərkəzdə bir huni hazırlayın, ona maye tökün. Kenarlardan mərkəzə qədər yoğurun. Bütün maddələr otaq temperaturunda olmalıdır. Xəmiri qarışdırın, mütəmadi şəkildə uzatın, ən azı 20 dəqiqə, kütləsi forma, elastik və sıx olmalıdır. Əgər rəngli bir pasta edirsinizsə, əlavə və ya su və ya yumurta ilə qarışdırın. Testin hazırlanmasının ilk mərhələsini kombinata həvalə edə bilərsiniz, amma hələ də onu "vəziyyətə" gətirmək üçün əllə gəlir. Testi bitirmiş, topu formalaşdırmış, bir dəsmal ilə örtmək və ən azı 40 dəqiqəlik bir müddətdə "istirahət" et. Daha sonra istənilən forma verərək, maşını və ya əl ilə kəsib onu kəsin. Bitmiş pasta üçün yer hazırlamağı unutmayın: onu unla səpilməlidir. Hamurdan dərhal istifadə etmək daha yaxşıdır, ancaq artıq olan dondurucu içərisində möhürlənmiş bir konteynerdə saxlanıla bilər (3 gündən çox deyil).