Ke-tciap - qarğıdalı və balıq üçün adlandırılan şoraba. Sonra resept daha mürəkkəbləşdi - sousu hamsi, qoz, göbələk və ədviyyatlarla zövqlü paxla hazırlanmışdı. Kulinariya əsərlərində bu gün "qeyri-təbii" ketçaplar (zeytun və ya göbələk) üçün tariflər tapa bilərsiniz. Yenə də modern ketçat həmişə pomidordur.
Biz hamımız bolqarca ketçubu sevdiklərini xatırlayırıq. Amma çox az adam bizim özümüzü bildiklərini, daha pis olmadığını bilir. 1930-cu illərdə, konserv sənayesi yalnız yaradılıb və hətta heç bir normativ-texniki bazası olmadığı zaman ortaya çıxdı. Buna görə, ilk növbədə, Amerika standartları ketçup və digər qoruqlar üçün istifadə edilmişdir. 1939-cu ildən etibarən yerli tənzimləmələrə uyğun olaraq, pomidor məhsulları istehsal edilmişdir.
Sonra pomidor sousu və tomat pastası (və ya "kat-saç", "katchop") yaxşı təzyiqli pomidor, ədviyyat, duz, şəkər, sirkə, soğan və ya sarımsaqdan hazırlanmış və ya olmayan pomidorların 12% -dən az olmasıdır. " Praktikada bu, Henry Heinz tərəfindən hazırlanmış orijinal reseptini əks etdirir, çünki sirkə, ədviyyat və adi bir pomidor paxlını dünya səviyyəsindəki ketçup adlı sousuya çevirdi. Bu resept hələ klassik sayılır.
MİLLİ KETCHUPUN TƏQDİMATI
Bizim bazarda ənənəvi olaraq bu gün də, mövzuyla əlaqədar bir çox fərq var. Acılı, barbekü, ketçup xardal, ketçup köri, ketçup çili, ketçup adzhika və hətta ketçup mayonez. İstehsalçılarımız onları öz reseptlərinə uyğun olaraq istehsal edirlər. Eyni xardal, çili bibər və ya adjika ilə yanaşı, tez-tez çırpılmış tərəvəzlər (soğan, sarımsaq, yerkökü) və qurudulmuş və ya təzə otlar (maydanoz, dodaq) daxildir. Bununla yanaşı, souslarda digər maddələr var.
Ardıcıllıq tənzimləyiciləri. Bu, çox miqyaslı bir qrupdur, bu da yoğunlaştırıcılar, stabilizatorlar, emulsifatorlardır. Yeri gəlmişkən, 1980-ci illərin əvvəllərinə qədər onların ketçup istehsalında istifadə edilməsinə icazə verilmədi. Thickeners sousun strukturunu yaxşılaşdırır, onun viskozitesini artırır. Onlar təbii ola bilər, məsələn, pektinlər və ya yarımsintit. İkincisi nişasta və ya sellülozya bənzəyir və tez-tez onlardan hazırlanır. Tipik bir qalınlaşdırıcı modifikasiya edilmiş nişastadır (genetik cəhətdən modifikasiya olunmuş məhsullarla qarışdırmayın). Meyvə və tərəvəz püresi (məsələn, alma, gavalı). Bu aşqarlar da ardıcıllığı və dadını da təsir edir. Halbuki onların əsas məqsədi tomat pastası istehlakını və məhsulun dəyərini azaltmaqdan başqa bir qrupa ayrılmaq mümkündür.
Görünüşün düzəldilməsi (təbii və süni rənglər). Pomidorda özünün bir çox piqmenti vardır, ona əlavə etmək lazım deyildir. Hələ, pomidor sousu və tomat pastası bəzən rənglənir. Əlbəttə ki, boyalar təbii mənşəli olduğundan yaxşıdır - alfa, beta və ya gamma-karoten.
Dad və yeyinti tatlar tənzimləyiciləri. Ketçupda dad və aromanı artıran ədviyyəli bitkilər yalnız quru və ya təzə otlar şəklində deyil, həmçinin ekstraktlar, konsentrat və ya onların efir yağları ola bilər. Təbii olaraq eyni təbii tatlar, kimyəvi sintez ilə əldə olunan maddələrdir, strukturu tamamilə təbii olanlara cavab verir. Amma tamamilə sintetik qatqılar ola bilər. Bu yaxınlarda hazırlanmış ətirli aromatik qarışıqlar yalnız aromatizatorlar və ətirləndirici maddələr deyil, həm də boyalardır.
Və nəhayət, müxtəlif konservantlar və antioksidanlar. Daha çox vitamin, eləcə də digər qiymətli maddələrin, ketçaplarda və digər konservləşdirilmiş qidalarda saxlanılması üçün onlara sorbik və ya benzoik turşuları kimi konservantlar əlavə edilir. Onlar bakteriyaların və digər zərərli mikroorqanizmlərin bərpasına mane olurlar. Uzun zamandır orijinal dad və ətri qorumaq üçün antioksidanlar (askorbin turşusu, tokoferol və s.) Əlavə olunur.
Bu qatqıların çoxu E hərfi və bir sıra rəqəmlər şəklində xüsusi bir kodlamaya malikdir. Ancaq bilirsiniz ki, bütün "E" nin Rusiya ərazisində istifadə edilməsinə icazə verilmir, məsələn, E121 - sitrus qırmızı və ya E123 - amaranth boyaları əlavə edə bilməzsiniz.
Xaricdə istehsal olunan pomidor sousları və tomat pastası da bir-birindən fərqlənir. Normlar dəyişikliklərin tərkibində deyil, həmçinin kəmiyyət xüsusiyyətlərində (məsələn, pomidor və həll olunan qatı maddələrin quru maddələrinin tərkibi kimi əhəmiyyətli göstəricilərə) imkan verir. Belə ki, Sinqapur ən azı 6% pomidor quru maddələrin kütləvi bir hissəsi ilə ketçup və Uruqvayda 12% -dən istehsal edir. İstehsal texnologiyası da dəyişir: Bolqarıstanda ketçup, pomidordan və ya püresdən, pomidordan və pomidordan, həm də püresi yalnız Sinqapurdan, pomid konsentratından hazırlanır. Kuba ketçubunda masa tərkibinin tərkibi 1.9% -dən çox olmamalıdır, əksəriyyəti isə - 4% -dir. Turşuluq və şəkər məzmunu üçün müxtəlif mənşəli standartların soslarında bir qədər dəyişir.
Görünür, bu gün bir ketçup konsepsiyası yoxdur. Və hələ bir çox ekspertlər yalnız klassik resept ona ketçup adını vermək hüququ verir və çoxsaylı tərəvəz tədarükləri (parça və ya püres şəklində), qalınlaşdırıcılar və aromatizatorlar bir pomidor sosuna ketçup edirlər.
SAÜCE VARİANTƏLƏR: TOMATOZLAR VAR?
Bir çox istehsalçının bu cür sousların ketçubunu çağırmağa davam edən davamlılığı açıqlamaq asandır: ketçup başa düşüləndir və tanışdır. Ekspertlər mono-kolbasa adlandırdıqları heç bir şey üçün deyil: uzun müddətdir bilinən bir pomidor pastasına bənzəyir, yalnız bundan daha yaxşıdır. Ancaq pomidor əsasında souslar "öz-özünə "dir. Onların tərkibi mürəkkəb və müxtəlifdir və adları çox vaxt tanımır. Buna görə, bu günə qədər sos bazarının özü ketçup bazarından ayrı olaraq qəbul edilir. Lakin, tədricən hər şey dəyişir. Yeni məhsullara olan maraq və gəlirlərin artması bizi mürəkkəb souslar üçün Qərb modasına yaxınlaşdırdı: daha tez-tez alındı və pomidor alındı. Belə ki, artıq bu gün spagetti şirkəti "Baltimore" üçün pomidor sousu məşhurdur. Bu kəskin "Salsa" və yumşaq "Bolognese", souslar "Göbələklər", "Tərəvəz güveç" və əslində "Spaghetti". Digər məşhur markalar arasında - souslar "Heinz", "Kalvet". Sinko Group tərəfindən məşhur "Bamboo Stalk" souslarının bir qrupu olan Exotini'nin yeni pomidor soslarını da sevirik.
TOMATO FARKLI ÜLKELERDE SÜRÜCÜ
Yeni ilə tanış olduğumuz, uzun müddət müxtəlif xalqların kulinariya ənənələrində olmuşdur. Və hər milli mətbəxdə - öz xüsusiyyətləri. Soslu sousu ümumiyyətlə Gürcü mətbəxi (coriander, blue fenugreek) üçün tipik qoz-fındıq və ədviyyatlar içərisindədir. Amma İtaliyadakı kəkilli və reyhan kimi çox. Zeytun, zeytun yağı və balsamik sirkə ilə birlikdə souslara tez-tez əlavə edilir. İtalyan salsa di pomodoro (tərcümədə "salsa" sadəcə "sous" deməkdir) pomidorlara ədviyyatlı otlar, soğan, sarımsaq və qırmızı bibər əlavə edilərək hazırlanır. Meksika mətbəxi xüsusi bibər növləri ilə İtaliyadan daha həssasdır. Meksikalı souslar "salsa" və "çili" parlaq yanan dad və xüsusi büzüşmələrlə fərqlənir. Bu, kəskin bir ədviyyə, onun adına bənzər bir rəqslə eyni olur. Ancaq xəbərdar olun, salsa yalnız təzə pomidordan hazırlanır, qovrulmuş sousdan başqa deyilir və tamamilə fərqli bir dadla ortaya çıxır. Yunanıstanda, əsas yeməyin dadı kəsilməməsi üçün maddələr birləşdirmək adətdir. Yunanlıların pomidor sousu tenderdir və kəskin deyil, çünki, bir qayda olaraq, yumşaq ədviyyat əlavə olunur.
Bütün əlavələri pomidorlara yazmaq sadəcə mümkün deyil. Ədviyyatlara əlavə olaraq, tərəvəz və göbələk, ədviyyat, bitki yağı, bəzi souslar hissəcikləri ət, gümüş, quş ətlərinə əlavə edilir. Buna görə də, biz təhlükəsiz deyə bilərik ki, pomidor sousu və pomidor pastası artıq yeməklərin kateqoriyasında yeməklərə əlavə maddələr kateqoriyasından keçib - çox dadlı və müxtəlifdir.
İŞ SAHƏLƏRİNİN SİQNALARI
Hər kəsdən yaxşı bir sousu necə deyə bilərik? Bu asan! Keyfiyyətli sousu öz fərqli xüsusiyyətlərinə malikdir. Yaxşı sousu təbii sousdur. Tərkibində ətirli və rəngkarların olmaması, yəni rəng və aromanın təbiəti. Qeyri-adi və ya kiçik miqdarda, məsələn modifikasiya olunmuş nişasta tərkibi. Sos orta dərəcədə maye olduğunda yaxşıdır. Bundan əlavə, ətrafdakı hər şeyi boyama riski ilə "silkələmək" lazım deyil. Homojen davamlılığı (dərinin və ya toxumun hissəcikləri olmadan, lakin tərəvəz və ədviyyat hissəciklərinin daxil edilməsinə icazə verilir). Dadı balansı. Bütün kölgələri uyğun bir şəkildə birləşdirilməlidir. Yalnız xüsusi növlər üçün ətirli vicdanlara icazə verilir, bu adda (məsələn, pomidor sousu "chili" və ya "salsa") əks olunmalıdır. Bireysellik. Yaxşı sousu tanınmalıdır.
Uğurlu SATIŞ
Niyə pomidor sousları və pomidor pastalarını satın alırıq? Çox sadədir - faydalıdır, həm də dadlıdır.
1. Keyfiyyətli souslar sağlamlıq üçün həqiqətən yaxşıdır. Bir növ dadlı ədviyyat iştaha səbəb ola bilər, onun dadı və aroması - daha da çoxdur. Buna baxdıqdan dərhal mədə şirəsi inkişaf etdirməyə başlayırıq və yemək asanlıqla sindirilir.
2. Pəhrizdə oturanlar, "sazotec" - sevdiyiniz sousların bir dəstini etmək lazımdır. Sonra qovrulmuş ət kimi məhsullar olmadan "ağır yüklər" olmadan sadə bir düyü tanınmayan və asanlıqla edə bilərsiniz. Əsas odur ki, souslar da yüngüldür. Pomidor zirvələri ən aşağı kalorilərdən biridir.
3. Hazır pomidor sousları müxtəlif növlərdə, o cümlədən dənizkənarı şəklində xidmət edə bilər. Sousda əvvəlcədən hazırlanmış ət hazırlamaq daha asan deyil - həzm etmək daha asandır. Kəskin və qeyri-invaziv sirkə salamından fərqli olaraq, pomidorlar zülalların parçalanmasına kömək edir, lakin ümumi turşuluğun səviyyəsini artırır.
Soslar digər məhsulların həzmini stimullaşdırmaq və asanlaşdırmaqla yanaşı, qiymətli maddələr və maddələr də var. Pomidorlarda prostat kanserinə qarşı mübarizə aparan likopen var. Üstəlik, istilik müalicəsi zamanı qırılmır, yəni konsentratlı pomidor məhsullarında (tomat pastası və sousu) pomidordan çoxdur.
5. Bir çox ədviyyat və ədviyyat xalq təbabətində uzun müddətdir istifadə olunmuşdur. Souslarda da çox faydalıdır. Məsələn, bibər-çili yağın çöküntüsünü və zerdeçaliyi - mədə üçün əsl bir dərmanı maneə törədir.