Nə qazanacaq, düşünürsən? Və eyni yemək haqqında söhbət etsək belə - ənənəvi olaraq bir bişmiş ət parçasını, ya da dolma tenderlini, ya ossobuko, ya da bir bişirmək işıq saçır. Yüksək inkişaf mərhələsində olan hər hansı bir mətbəx süfrəyə diqqət yetirə bilməz və bir sıra kulinariya ənənələri, məsələn, Argentinalılar, sözsüz cazibəsi qarşısında boğulurlar. Bir zamanlar ruslar da mal ətini başa düşdülər. Əgər belədirsə, ət parçası götürmək daha asan deyil - sonsuz xəttlərdə müdafiə oluna bilən hər hansı bir şeydir və ət ətəklərindən keçirilsin? Daha asandır. Təriflər, qril ilə ətdən hazırlanan biftek yeməkdən zövq və ləzzət verəcəkdir.
Amma bu birdir - istehlakçı ilə, yəni tərəflər danışacaq. Digər tərəfdən, istehsalçı ilə birlikdə hər şey daha da pisləşdi. Kənddən uzaq olan bəzi insanlar, Rusiyanın özünə sahib olmaları lazım olduğunu, başqa heç bir yerdə heyvandarlıq cinsini görmədiklərinə qərar verdi. Və hətta əslində cins və əslində yeni bir istiqamət - ət və süd deyil. Sağduyu nöqteyi-nəzəri baxımından bu "Allah üçün yox, bir şam və ya bir poker xətti" deyilir. Sağım yox, çəki yoxdur. Bundan əlavə, buğa sürüləri erkən və olduqca mənasız qırğın südü ilə məhkum edilmişdi-süd onlara nə bəslənmədi. Bu siyasət nəticəsində çox şey baş verib (təkrar istisna olmaqla). Insan daxil olmaqla, mal əti içərisində yeganə yemək hissəsi bir tenderloin və başqa hər şey ya ətli ət və ya söndürmə üçün əlverişlidir və hər halda bu donuz əti daha yaxşıdır. Bəli, bəli, mal əti yumşaldılmaq üçün qızardı.
Beş faiz
Yeri gəlmişkən, mal əti karkasının bir hissəsində, yalnız ruslar deyil. Et istehlakının inkişaf etmiş ənənələri olan ölkələrdə, kült yalnız üç hissədən ibarət olub, ümumi karkas kütləsinin təxminən 5% -ni təşkil edir. Dünyanın bütün bisküvi evləri bu üç parçada işləyir: qalın bir kənar, incə bir kənar və çəngəl. Amma ət parçası tükənməz, əksinə heç bir kült olmazdı. Daha üç qaydaya riayət edilməlidir. İşdə onlar var.
- 1. Cins
Biftek üçün ətlər inəkdən olmalıdır. Bu cinslərin bir çoxu var və biftek mədəniyyətinə qoşulmaq qərarına gəldiyinizi xatırlayın, ən azından siyahıda bir neçə. Beləliklə, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow və, əlbəttə, Chiana. Ilk üç cins Britaniyadan qürur duyduqdan sonra, ikinci dördüncü - Fransa və kyanin - İtaliya. Bu gün onlar hər yerdə yetişdirilir, lakin ətin keyfiyyətinə, sonra isə müsbət bir şəkildə. Bu gün əsasən Avstraliyada yetişdirilən və Yaponiyaya ixrac edilən çox miqdarda Yaponiyada istehsal olunan əfsanəvi Yapon vagyu cinsinin taleyi göstərir ki, pivə sahibləri tərəfindən pivə ilə lehimləşmə və beşiklərdə asılılıq keçmişin bir şeyidir, amma bu, tamamilə kültürel çökmə hətta ən tələbkar müştəriləri də bağlamadı.
5 ən məşhur biftek
• Chateaubriand biftek. Toxunmanın mərkəzi, qalın hissəsindən kəsilir və bunun qalınlığı da olduqca təsirli olur. Onun çəkisi 750 qr arasında dəyişir.
• Steak "Fillet Mignon". Toxunanın incə hissəsindən kəsilir. 180 ilə 350 qr arasında olan çəki Bu qayçı, bir qayda olaraq, xanımlar.
• Steak "Tie-Bone". İncə bir kənar və çəngəl qovşağından çıxartın. Biskünün ortasında mütləq t-şəklində bir sümük var. Kesim qalınlığı ən azı 3 smdir və ağırlığı müvafiqdir: 650 g-dan 1,2 kq-a qədər.
• Porterhouse steak, qalın kənarın və çəngəlin qovşağından kəsilir. T-sıçramadan daha böyükdür və 1 kq-dan az olmamalıdır.
Ribey steak, həmçinin entrecote, 3 ilə 8 sm qalınlığında qalın bir kənarından kəsilir. Ribai'de bir sümük varsa, "Cowboy Steak" adını alır. 400 ilə 800 qr arasında çəki.
"Diana" biftek
4 porsiyon
Nə lazımdır:
- Hər ikisi təxminən 200 qr., 2-4 sm qalınlığında 4 boneless biftek steaks
- 1 tbsp. l. əlavə zeytun yağı
- duz, təzə yerə qara bibər
Sos üçün:
- 50 g yağ
- 1 orta gövşəyi palıd (yalnız ağ parça)
- kiçik dəstə cəfəri
- 0,5 stəkan ət və ya toyuq suyu
- 2 tbsp. l. konyak
- 1 tbsp. l. Dijon hardal 1-2 yemək. l. limon suyu 1 osh qaşığı. l. Worcester sousu tuzu, təzə qara qara
Nə edilməlidir:
Steaks hər tərəfdən duz və istiotla az qəlyanmış bir kağız dəsmal ilə diqqətlə qurudulmalıdır. Qalın dibli böyük bir qızartma qabda zeytun yağı qızardın, steaks qoyun və onları 5 dəqiqə qızartın. hər tərəfdən (və ya daha az - 4 sm-dən əhəmiyyətli dərəcədə daha incə və ya ətin aşağı dərəcədə qızdırılması istəsəniz). Eyni zamanda, yuyun və pırasa doğranın, cəfəri dən göbələk çıxarın və böyük yarpaqları kəsin. Bir plitə üzərində steaks qoyun, folqa ilə əhatə və 5 dəqiqə tərk. Ətin bişirildiyi qişa qabından, yağı boşaldın, yarım yağı əlavə edin. Qızartma qabını orta istidə qoyun. Kərə yağı qarışdıqda pırasa qoyun və yumşaq qədər 3-4 dəqiqə bişirin. Çörək, konyak, xardal, limon suyu və Dədə Sousu əlavə edin, qarışdırın və bir qaynağa gətirin. Onlar "istirahət" edərkən, yumşaq şirə, tökülmüş steaks tökülür. Yenidən qarışdırın, istidən çıxarın, qalan yağ əlavə edin və qarışdırın, köpük əridir. Duz və bibər ilə mövsüm qoyun, tez qarışdırın. Sousu plitələrə yaymaq üçün sousu tökün və dərhal xidmət edin.
- 2. Maruziyet
Ət bişirilməlidir. Ətin xoşagəlməzliyi mifdən başqa bir mif deyil. Ənənəvi olaraq, bütün cəsədlər (ifrat hallarda, cəsədlər) 2 gündən 2 aya qədər yüksək nəmlik soyuq otaqda asıldılar; Bu müddətdə, ət suyun 20% -ni itirmiş, fermentləşdirilmiş və hətta qarışdırılmışdır - sonra qırılmış bir kabuk ilə örtülmüşdür. Daha müasir bir metod, yaşlanma yaşı deyilən, polietilendə karkasın qablaşdırılmasını nəzərdə tutur. Kütlənin itkisi daha sonra azalır, buna görə də, dünyadakı malın demək olar ki, 90% -i yaşlıdır.
- 3. Qovurma
Bu biftek düzgün bişirilməlidir. Əlbəttə ki, hazır olana qədər onu donuz çörəyi kimi qızardın və sonra ketçup, mayonez və soya sosunu qızardın, ancaq hər kəs üçün arxaya gülməyə hazır ol. Və bu ətə uyğun daha çox qovurma dərəcəsi seçmək daha xeyirlidir - 25-ci səhifədə danışdığımızlardan. Yağ müxtəlif yollarla mal ətinə bölünə bilər. İncə təbəqə yağları təbii və eyni şəkildə (bu "ebru" adlanır) yağdırırsa, bu parça şirəli və dadlı olur. Bütün bunlar ən pisdir, əgər yağ bir asanlıqla parçalanan təbəqənin bir hissəsidir. Yağın rəngi də vacibdir: daha sarı, yaşlı heyvan idi. Əzələ lifləri incə və zəif olduqda, heyvanın həyatı zamanı əzələ (ət - bu bir əzələ) bir az işləmişdir və istilik müalicəsindən sonra ət parçası yumşaq olur. Əgər əzələ "təlim keçərsə", liflər böyük olacaq. Daha çox əzələ işləyirdi, daha çox kollagen - tendonlar və qığırdaqları meydana gətirən maddə. Bu, olduqca çətin bir ətdir və onu ləğv etmək lazımdır.
Təsəvvür edin ki, sənin mal əti qaranlıqdır, böyük lifli, demək olar ki, yağsızdır. Bunu əmin olmaq üçün toxuna bilərsən, ancaq onsuz da bu olduqca möhkəmdir. Bununla nə etməli? Kiçik parçalara kəsilmiş və bəzi tərəvəzlərlə kiçik bir atəşə salın. Parça qaranlıq olsa da, bol ebru və gözəl liflər ilə asanlıqla ızgara və ya yağla tez qovurulur. Və parça çox yüngül və demək olar ki, yağsızdırsa, çox güman ki, dana edir. Parçayı mümkün qədər nazik bir şəkildə çırpın, yumurta içərisində yuvarlaqlaşdırın, çörək yoğurma qablarına və böyük qovurma qabına qovurun - gözəl Vyana şnitzelini alacaqsınız. Ancaq bu başqa bir hekayədir.
Sürət və istilik
Bu, malın hazırlanmasında vacib bir aspektdir. Və istilik müalicəsinin sürəti deyil, həm də onun istehsal etdiyi mühit də nəzərə alınmalıdır. Ən sürətli yol, isti kömürlərə qızardır. Burada parça yalnız yüksək temperaturdan deyil, kömürün infraqırmızı radiasiyasından da təsirlənir. Quru qızartma qabda və ya ızgara panda bir qədər yavaş qızardır. O, çox güclü qızdırılıb, lakin hələ də isti kömür kimi deyil və bu halda infraqırmızı radiasiya yoxdur. Hətta daha yavaş olan satma, yəni ətin ətini bir sote panda qovurmaq və davamlı olaraq yağ və emitmə şirəsi ilə sulayır. Bu üç növ qızartma malyariya üçün əlverişlidir, tamamilə kollagenə malik deyil: əzələ liflərinin böyüməsi boyunca qalınlığı 1 ilə 4 sm arasında olan dilimlər arasında kəsilməlidir. Bu temperatur çox yüksək deyil - fırın ilk növbədə 220-230 ° C-yə qədər qızdırılır və 10-15 dəqiqə sonra temperatur 120-130 ° C-ə qədər azalır. Belə ki, qovurma mal əti, qovurma, doldurulmuş parça hazırlanır (parça olduqca böyük və çox yüngül olmalıdır). Əgər yüksək kollagen tərkibli ətiniz varsa, onu kiçik bir atəşdə söndürməli olursunuz. Bütün parçanı ala bilərsiniz və ya kəsmək - bu vacib deyil. Əsas odur ki, kifayət qədər vaxtınız var.
Kəsməyin ətinin beş əsas dərəcəsi var:
• nadirdir - qanla;
• Orta nadir - az qan, daha çəhrayı suyu;
• Orta - qovurulmuş, çəhrayı ət içində, qan olmadan;
• Orta yaxşı - demək olar ki, qızardılmış, təmiz suyu ilə;
Alıb - yaxşı qızardı.
Daha yağsız ət, daha az qızartmaq lazımdır - orta və ya orta nadir olun. Mərmər steaks üçün, orta quduq tövsiyə olunur, sonra yağ tərkibləri əriyir və şirəsi ət ilə doyurulur. Bu və ya digər xalqın ənənələrini unutma - məsələn, cənub ölkələrində qanla olan et adətən sifariş edilmir.
Mal əti xardal, ağ şərab və pomidor ilə bişmişdir
6 porsiyon
Nə lazımdır:
- bir mal ətinin kaşığı kq
- 800 g yetmiş pomidor
- 3 orta ağ lampa
- Sarımsağın 3 düyü
- 750 ml quru ağ şərab
- 2 tbsp. l. Dijon hardalı
- 3-5 tbsp. l. bitki yağı
- duz, təzə yerə qara bibər
Garnitlərin bir buketi üçün:
- 5 cəfəri cəfəri
- 4 kəklik kələmi
- Tarhuna'nın 2 ədəd kiçik parçası
- 1 bay çıxır
Nə edilməlidir:
Əti 8 sm, quru, mövsümü duz və bibər ilə birləşdirin. Pomidor soyulmuş, soğanları yarım halkalara kəsin, yarımda sarımsı kəsin. Bunch garnitür mövzu. 2 çay qaşığı bir qazanda. l. Kiçik porsiyalarda yağ yağı qızartı qabığına qədər 5-6 dəq. Lazım olsa, hər bir yeni hissəyə bir az daha çox yağ əlavə edin. Bir ətəyinə keçmək üçün hazır ət. Ətin ya meyvə suyunu və ya qızardığını pis qoymamaq vacibdir. Prosesin sonunda 1 tbsp istisna olmaqla, pandan bütün yağları boşaltın. l. şərab dökün. Bir qaynadək gətirin və mayenin həcmi 2, təxminən 10 dəqiqə ilə azaldılana qədər altındakı yapışqan dilimləri qarışdırın və süründürün. Xardal əlavə edin, çırpma ilə çırpın. Sosunda qovrulmuş ət, bütün pomidor, soğan, sarımsaq və qarnir buketi qoyun. Tencereyi bir qapaqla örtün, istiliyi minimuma endir. 2 saat bişirilir, sonra buketi qardan çıxarın, ət çıxarın və atəş maksimize edin. 10 dəqiqə bişirin, sonra sousu qarışdırıcı ilə bişirin. Əti sousa qoyun, isti və qəhvəyi ağ çörək ilə xidmət edin.