Qış üçün ləzzət toplamaq.
Turş üçün mərhum sortların, böyük ölçülü başların - az tullantıların kələmini almaq yaxşıdır. Güclü barel və ağac kəmərləri, emal və ya şüşə qablar və kadushkah, gil qablar. Sağlam, yetişən başlar yuxarı yarpaqlardan təmizlənir, yuyulur, doğranır, çıxarılır, parçalanır və ya doğranır və hər 10 kq lak üçün 200-250 qt bir nisbətdə duz ilə qarışdırılır.
Təmiz bir qabın altındakı unun təbəqəsinə tökün, tercihen çovdar, kələm yarpaqları qoyun və 5-7 sm sıxlıqla dolu, yumşaq, incə doğranmış kələm qatına qoyun. Yeməklər tamamilə doldurulduqda, kələm slaydın üstünə yerləşdirilir və sonra bu təpəni kələm yarpağı, sıx bir parça və taxıl taxtası ilə örtülür - təmizlənmiş yuyulmuş daş və ya kərpic, ağırlığının onda biri ağırlığında fermentasiya edilmiş karam. Ağırlığının təsiri altında, kələm tədricən həll olunmalı, tuzlu olmalıdır. Tərəvəz yoxdursa, yük əlavə edilməlidir.
Üçüncü üçüncü gündə kütləvi səthdə köpük boşluqları görünür. Daha çox və daha çox var, sonra köpük yox olur. Bu, kələm hazır olduğunun göstəricisidir. Çıxarılan qazları olduqca xoşagəlməz bir qoxu və acı bir pasta ilə aradan qaldırmaq üçün kələm bir neçə dəfə ağac taxta və ya kola ilə və kiçik konteynerlər ilə taxta və ya plastik örgü iynə ilə döyülməlidir. Kalıp formalaşırsa, onu diqqətlə çıxarın, parça, taxta taxta və yük bir qaynaq ilə və daha yaxalamaq lazımdır. Çox vacib bir fakt - turşu həmişə kələm əhatə və kələm üzərində durmaq lazımdır. Lazım olsa, ümumi duzun 2% həllini əlavə edin.
Kələm üçün fermentasiya zamanı dadı və aromanı artırmaq üçün bütöv və ya kəsilmiş yerkökü, alma (tercihen yaşıl), kələkbalığı, zoğal və ya kimyon əlavə edə bilərsiniz. 10 kq kələmə 300-500 g kök salmış, 800 g alma, 150-200 g kərə yağı və cowberries, 30-50 g zirə.
Kələm otaq temperaturu (18-20 dərəcə) ilə 2 həftə saxlanmalı, daha sonra soyuq (8 dərəcədən yuxarı olmayan) otaqda yerləşdirilməlidir.
Qış üçün yüngül duzlu kələm yığmaq.
Əvvəlcədən doğranmış kələm qaynar suya salındıqda fermentasiya çox sürətlənə bilər, daha sonra bir ələkəyə atılır, soyuq su tökülür və sonra bişmiş qablara qoyulur. Belə konservləşdirilmiş duzlu kələm 5-6 gün ərzində hazırdır. Hamamdan isti otaqda (25-30 dərəcə) kələm ilə sürətləndirmək mümkündür. Bu temperaturda fermentasiya həftədə bir dəfə baş verir. Lakin, qeyd etmək lazımdır ki, məhsulun dadı, ən əsası, saxlama müddəti kəskin şəkildə pisləşir.
Soyuq bir otaq olmadığı təqdirdə onu saxlamağa imkan verən bir kələm bağlama üsulunu tətbiq edin. Barreldən dəniz suyunu drenaj etməlisiniz, 1 litr konteyner tutumu üçün bir şüşə - şüşə qablara tökün. Kavanozu üst qabağa dolduraraq, bir qapaq ilə örtülməlidir və bir az qaynar suda sterillaşdırılmalıdır: yarım litr qutular - 15 dəqiqə, litr - 20 dəqiqə, üç litr - 30 dəqiqə. Sonra qutular yuvarlandılar və örtükləri aşağı döndərdilər, sərin oldular.
Qış kələm üçün alma, alma ilə parçalanmışdır.
Əllər yaxşı yuyulur, əsas çıxarılır, dilimlərə (4-5 sm diametrə qədər) kəsilir, bütün formada alma qoymaq mümkündür. Duz və yerkökü ilə qarışdırılmış hər 10 kq təzə parçalanmış kələm üçün 600-700 g alma əlavə edin.
Kələm bütün başlarını yığın.
Kələmlər bəzən bütün başları ilə çırpılır. Böyük (diametri 18-dən çox zosm) iki və ya dörd hissəyə bölünmüşdür. Bir qabda kələm qoyarkən, kələm satırları doğranmış kələm ilə alternativ və sıx rammed. Tuzlar hər 10 kq laxana üçün 250-300g dərəcəsi ilə əlavə olunmalıdır.
Kələm (kələm) kəskin və kəsilməmiş ola bilər. Bu vəziyyətdə, hazırlanan kələm kələm sıx olaraq əvvəlcədən qoyulmuş kələm yarpaqlarının yuyulduğu altındakı barrelə qoyulur. Başların üstündə yenidən bir kələm yarpaqları qoyulur, sonra yükü bir taxta plaka üzərinə yığır və üst kələm yarpaqlarını əhatə etmək üçün duzlu suyu (10 litr suya 800-900q duz) tökün.
İnsanlar xüsusilə dadlı deyirlər ki, yeni aya açılmış kələm.
Qış üçün biçilmiş kələm.
Marinated şəklində, əlbəttə ki, kələm də daxil olmaqla müxtəlif tərəvəzlər hazırlaya bilərsiniz. Hər şeydən əvvəl, dənizkənarı qayğı. Bir kiloqramlıq kələm üçün bir stəkan sirkə, 3 qaşığı su, 1 şəkər, bir az bibər, 3 ədəd leyson yapışdırmaq lazımdır. Qarışıq qaynadılır və soyudulur. Üzüm və ya alma suyu sirkəsinə bişirirsinizsə, marinad xüsusilə dadlı olacaq. Kələmdə dadmaq üçün ədviyyat əlavə etmək mümkündür: bibər, darçın, qarğıdalı, ceviz, koridor, dəhşətli. Kələm yaxşıca doğranmalıdır, yüngül şəkildə duz ilə silinmiş, sıxılmış, bir kavanoza köçürülmüş və şoraba salınmışdır. Bankı incə kağız ilə əhatə edir və soyuq yerdə qoydu. Kələm bir həftə ərzində hazır olacaq.
Kələm qışına hazırlıq "Provansal".
Kələm 3-4 sm uzunluğunda kiçik parçalarla laxana kəsilir. Siz həmçinin müxtəlif çeşnilər əlavə ilə kəsilmiş və ya doğranmış kələm istifadə edə bilərsiniz.
Məsələn, ədviyyat üçün 3 kq laxana 400 g şəkər, 300 g bitki yağı, 5 g xardal tozu, 250 qrəkkəbi, 250 g alma əlavə edilir. Salamura yerinə, sirkə özünü və ya limon turşusu hazırlaya bilərsiniz.
Zoğalma emal edilmiş qablarda kələm ilə hərtərəfli qarışdırılır, qarışıq yoğun şəkildə qoyulur və brin ilə tökülür.
Kələm "Provencal" uzun müddət saxlanmır (3 gündən çox deyil).