Et yağlarının saxlanmasından onun kalorili tərkibi asılıdır. Bu, quzu (xüsusilə köhnə heyvanların əti) mal ətinə bərabərdir. Qoyun 100 qramı 4, 2-dən 21 qram yağ və mal-qara ilə - 18, 5-dən 38 qara qədərdir.
Pendir, süd, yumurta, quzu ilə müqayisədə az miqdarda mineral tuzları vardır. Lakin bədənin düzgün metabolizmi və enerjisini təmin edən B, V1, B2 vitaminləri və vitamin RR vitaminləri ilə zəngindir.
Vitaminlərin əsas mənbəyi quzu qaraciyəridir, yalnız A vitamini və C vitamini ehtiva edir. Qaraciyərdə A vitamininin yüksək tərkibi sayəsində tibbdə istifadə olunur. Vitaminlər ilə yanaşı, qaraciyər karbohidratlarla zəngindir. Bədənin əzələlərin işi üçün və ya oruc üçün qida maddəsi kimi vacibdir.
Qaraciyərin xüsusiyyətləri
Quzudakı faydalı xüsusiyyətlər ət emal yolundan asılı olaraq saxlanılır. Ləzzətli yeməklər süd ilə qidalanan, 18 aylıq qastrit quzularından, itaətkar köhnə quşlardan (3 ilədək) və daha çox bəslənmə üçün uyğun olmayan quşlardan alınır. Quzuun qaraciyəri çox miqdarda su ehtiva edir, buna görə də quru bir məhsuldur.
Et təzəliyi görünüşünü, qoxunu, rəngini və ətin digər xüsusiyyətlərini qiymətləndirməklə müəyyən edilə bilər. Təzə ətin nazik və quru qabığına malikdir, qırışda rəng parlaq qırmızıdır, səthi az nəmli, qeyri-yapışqan, ət şüşəsi şəffafdır. Təzə ət çox sıxdır, buna görə barmağı basaraq, tez bir şəkildə hizalanan bir çuxur formalaşır. Hələ də ağ rəngli təzə ət və hər zaman elastik kıvamda yağ.
Quzu ətini və qaraciyərini necə emal etmək olar?
Alınmış ət, yağış üçün deyil, tez işlənməlidir və ya dondurucuya saxlanılmalıdır. Evdə dondurucu yoxdursa, bir neçə saat və ya bir neçə gündür dondurucu olmadan saxlama yolları haqqında sizə məlumat verəcəyəm. Kənddə siz ətini ağcaqanadda saxlayaraq ət saxlaya bilərsiniz. Təmiz, quru və təmiz olmalıdır. Hər tərəfdən ət ətliklə örtülür və böyük həcmli ət ilə qaş ağacı yarpağı da parçalara qoyulur. Beləliklə, ət bir neçə saat saxlanıla bilər: ağcaqayın yarpaqlarında formik turşunun tərkibi çürümüş bakteriyaların inkişafını maneə törədir. Əti soyuq və qaranlıq yerdə yerləşdirmək lazımdır. Dondurucu olmayan quzu saxlamaq üçün növbəti yol yağ və tərəvəz paltarında saxlamaqdır. Bu üsul təkamül prosesinin inkişafına mane deyil, eyni zamanda quzu özünün dadını da yaxşılaşdırır. Əti ən yaxşı şəkildə qoruyan tərəvəz sosları - horseradish, soğan və sarımsaqdır, çünki onlar fitontsidlərdən ibarətdir. Hələlik doldurulma üçün yerkökü, pırasa, kərəviz və maydan istifadə edin. Ət tendonlardan təmizlənir və parçalanır. Keramika qablardakı qatçalar və yağı və ədviyyatlarla qarışan dilimlənmiş tərəvəzlərlə bəzədilmiş, məsələn, çörək yarpağı və qarğıdalı bibəri. Və -7 ° C-dən yüksək olmayan bir temperaturda, bu şəkildə saxlanılan ət 24 saata qədər saxlanıla bilər.
Saxlama
Sirkə, su, ədviyyatlar və tərəvəzlərdən hazırlanan salamura ilə ətin saxlanması mümkündür. Bütün ət parçası dəmir-dəmir və ya emalı yeməklərə qoyulur və əvvəlcədən bişmiş şoraba dökülür, sonra doğranmış tərəvəz əlavə edin. Ətin bu üsulu hava temperaturu bir yerdə 4 ° C ətrafında olarsa və qış mövsümündə saxlama bir həftəyə qədər davam edə bilərsə, onu 2-3 gün ərzində qıvrımdan qoruyur.
Ətin saxlanması bu üsulla gündə 2-3 dəfə buraxılmalıdır. Uzun müddət ət saxlamaq üçün yalnız dondurulmalıdır.
İpuçları
Ətin saxlanılmasında yuxarıda göstərilən üsullar köhnə heyvanların ət yetişməsini sürətləndirən yollar kimi istifadə edilə bilməsi çox vacibdir. Bunu etmək üçün, sirkə sour marinadlar hazırlamaq, əlavə olaraq, ekşi süd və ya zülal əlavə etmək mümkündür, həmçinin tərəvəz və yağ. Asidik ortamdakı protein çox şişirilir və bu səbəbdən, istilik pişirme ilə ət ətirli olur və yabanı heyvanların ətindən və qoxusundan bəhrələnir. Müalicədən sonra olgunlaşmamış quzu yeməkləri dadlı deyil və bədənin sindirməsi çətindir. Ətin əvvəlcədən təmizlənməsinin əsas üsulları və mərhələləri aşağıdakılardır:
- zəruri olduqda;
- Gərəksiz sümükləri, tendonları və yağları çıxarmaq;
- hissələrə kəsilmə - zəruri olduqda ət yetişməsi;
- Yarımfabrikat ətinin hazırlanması.
Dondurulmuş ət əvvəldən defrost edilməlidir, bunun üçün soyuducunun alt şelfinə yerləşdirilməlidir. Bu üsul olduqca uzun, lakin ətin eritilməsindən fərqli olaraq, məsələn, isti suda bütün ətlərin orijinal xüsusiyyətlərinin qorunmasını təmin edəcəkdir. Bu növ defrost ilə, çox miqdarda şirəsi və qidaları itirir.
Yeməkdən əvvəl, ət səthində olan mikroorqanizmlərin yanı sıra mexaniki çirkləri aradan qaldırmaq üçün hərtərəfli yuyulur. Yuma üçün su axıdılmalı və temperaturu 25-30 ° C-dək olmalıdır. Suyun bu temperaturu ətin yağlı hissəsindən çirklənməni yuyunmağa imkan verəcəkdir. Yeyilən ət qurudulmalı və təmiz bir parça ilə silinməlidir.
Göbəklər quzu karkasının əsas hissəsidir. Bu ət parçası oksipital sümük və ilk servikal vertebra arasında və arxadan - scapula ayrılması xətti boyunca yerləşir. Ham, qoyunun karkasın arxasındadır. Ticarətdə sternum və ceyran I dərəcəli kateqoriyasına aid edilir.
Aşağı sinə hissəsi sternum-abdominal hissəsinin aşağı hissəsində olan karkasın bir hissəsidir. Koryika qoyunun karkasının bir hissəsidir, budun bir hissəsidir (böyrək və adrenal yağ olmadan). Alt göbək hissəsi və damar 2 çeşid ətdir. Scapula yuxarı sternum hissəsinin ön hissəsindən skapula ilə birlikdə kəsilmiş və aşağı dərəcəli bir ət olan keçi karkasının bir hissəsidir.