İnsan orqanında vitaminlərin olmaması bu vitaminləri ehtiva edən biokimyəvi reaksiyaların qeyri-mümkünlüyü səbəbiylə müxtəlif xəstəliklərə səbəb ola bilər.
Uzun müddətdir bəşəriyyət bədxassəli bir xəstəlik olduğunu bilirdi. Bu xəstəlik bir çox aylar boyunca uzun səyahətlərə gedən dənizçilər tərəfindən çox vaxt yaranmışdı. Scurvy, qan damarlarının divarlarının həssaslığının artması, dişlərin qanaması, gevşetmə və diş itkisi ilə ortaya çıxır. Yalnız vitamin aşkar edildikdən sonra çırpınma C vitamininə bir çatışmazlıq ilə inkişaf etdiyini (bu vitaminin başqa adı askorbin turşusu) olduğu aşkar edilmişdir. Belə çıxır ki, insanlarda bu maddənin olmaması halında, kollagen protein sintezi pozulur və bu da bu cür arzuolunmaz nəticələrə gətirib çıxarır. Orta əsrlərdə çobanyastığın gəmiçilərdə tez-tez olduğu faktı, köhnə dövrlərdə təzə meyvə və tərəvəzlərin tədarükünün tezliklə gəmilərə çatması ilə bağlıdır. Askorbin turşusu əsasən bitki mənşəli məhsullarda aşkar edildiyi bilinir. Daha əvvəl bu həqiqət bilinməmişdir (xüsusilə elmi cəmiyyətdə olduğu kimi vitaminlər yalnız 1880-ci ildə danışmağa başladı). İndi C vitamininin çatışmazlığına səbəb olan çirkin xəstəlik, bu qədər yaygın deyil və onun baş verməsinin əsas səbəbi bəslənmənin ciddi pozulmasıdır. Gündəlik az miqdarda tərəvəz və meyvələr yeyirsinizsə, bu xəstəliyin görünüşündən qorxmaq lazımdır.
A vitamini çatışmazlığı, hememelopiya, ya da insanlar bu xəstəliyə "gecə korluq" deyildiyi xəstəliklərə görə. Bu patoloji vəziyyəti ilə, bir gün gündüz yaxşı bir insan görür, ancaq gecə-gündüz o obyektləri ətrafındakıları çox narahat edir. Bu vəziyyət ərzaqda A vitamini çatışmazlığının ortaya çıxmasının erkən bir əlaməti olaraq qəbul edilə bilər. İnsan bəslənməsində daha uzun A vitamini çatışmazlığı ilə göz kornea quruluğu ilə xarakterizə xerophthalmia inkişaf edir. Tez-tez bu xəstəliklərin inkişafı üçün əsas yağların orqanizmində əmələ gəlməsinin və nəqlinin pozulmasıdır. A vitamini bədəndə yağların maddələr mübadiləsinin pozulmasına görə yağda çözünür və bu bioloji cəhətdən aktiv maddənin olmaması səbəbindən, qida kifayət qədər miqdarda A vitamini ehtiva edə bilər. Lakin, əgər diyetdə A vitamini çatışmazlığı varsa, bu vəziyyət asandır yerkökü, pomidor, dodaqdan yeməklərin menyusuna daxil edilməsini düzəldin.
D vitamininin olmaması raxit adlanan uşaqlarda bir xəstəlik yaradır. Bu xəstəliklə, sümük mineralizasiya prosesinin normal gedişi pozulur və dişlərin inkişafı gecikir. D vitamini qaynaqları qaraciyər, yağ, yumurta sarısı kimi qidalardır. Balıq yağı içərisində çox sayda D vitamini də var.
Vitamin E reproduktiv sistemin inkişafının fizioloji proseslərinə kömək edən çox əhəmiyyətli bir bioloji aktiv maddədir. Kişilərdə E vitamini çatışmamazlığı ilə spermatozoa formalaşması pozulur və qadınlarda fetus inkişafında sapmalar ola bilər. E vitaminin gündəlik dozası adətən bitki yağı, taxıl, mərmər, kələm kimi məhsulların istifadəsi ilə təmin edilir.
Bu xəstəliklər insan bəslənməsində müəyyən vitaminlərin olmaması müxtəlif patoloji şərtlərin inkişafına səbəb olduğunu açıq bir fikir verir. Buna görə, bu xəstəliklərin inkişafının qarşısını almaq üçün, həm də heyvan və bitki mənşəli müxtəlif məhsullar da daxil olmaqla, dietimizi mümkün qədər diversifikasiya etməyə çalışmalıyıq. Belə bir yanaşma, mümkün olduğu təqdirdə, diaqnozda bioloji aktiv maddələrin maksimum müxtəlifliyinin təmin edilməsinə və vitamin çatışmazlığından qaynaqlanan xəstəliklərin inkişafına maneə törədir.