Glutamat sodyum, yan təsirlər

Glutamat natrium, ilk bakışta qidalandırıcı yemək kimi, müasir yemək tariflərinə ciddi və daimi olaraq yerləşdirilir. Sosisləri, hazır yemək balıqlarını, krakerləri, çipsləri, Çin mətbəxini (və ya yalnız) və ya banal yeməkxanasını ziyarət edərkən başqa bir dozada natrium glutamatını yemək riski var. Bu qida katkısı rəsmi olaraq istifadə üçün təsdiq edilmişdir. Amma bu təhlükəlidir?

Yan təsirləri tam olaraq aydınlaşdırılmamış olan glutamat sodyumu çox aktiv istifadə olunur. Fast food seriyasından ("fast food") bir çox məhsulun belə bir təkrarlanan təbii zövqə malik olduğunu niyə merak etdiniz? Biz fişlər, croutons, əriştə, ani çorba satın alırıq və bir qram ətsiz məhsullarda ət dadının necə yaradıldığını nadir hala düşünürük. Xəmir, ham, paprika, xama, somon, pendir və hətta qara kürü olan aromatik soğan dadlı fast food məhsulları sevdik ... Onlar dadlı və tez hazırlanır. Zamanın çatışmazlığı olan insanlar fast-food almaq zaman anlamaq olar. Ancaq biz, yetkinlər, qidal çiplərinin bir cüt çanta ilə tam bir yemək əvəz etməyimiz və ya evdə olduğumuz halda kağız çantasından tez bir şəkildə çorba vermək istəmirik. Və ən pis, biz uşaqlarımızı bəsləyirik.

Glutamat natrium nədir?

Glutamat sodyum sənayesində istehsal olunan bir qida maddəsidir. Konservləşdirilmiş qida və konsentratların istehsalında, kulinariya məhsullarının hazırlanmasında, natrium glutamat və hazır yeməklərdən fəal istifadə olunur. Kristal quruluşa malik olan sodyum glutamat suda yaxşı həll olunur. Bu, ət məhsullarının dadı və qoxusunu artırmaq, duzlu və acı ətdən yumşaltmaq üçün istifadə olunur.

"Tibbi şərtlərin ensiklopedik lüğəti" nin məlumatına görə, natrium glutamat konservləşdirilmiş qidaların, ət konsentratlarının, ətin və digər məhsulların dadını artırmaq üçün istifadə edilən glutamik turşunun monosodyumlu bir tuzudur. Böyük miqdarda, zəiflik, bulanma, başgicəllənmə, üz hiperemi, qarın bölgəsində xoşagəlməz yanma hissi görülə bilər. Gördüyümüz kimi, natrium glutamatın yan təsirləri elmi olaraq təsdiqlənir.

Bir çox proteinin bir hissəsi olan glutamik turşusu olan glutamat sodyumunu meydana gətirir. Lakin təbii məhsullarda sərbəst formada nadir və yalnız az miqdarda olur. Uzunmüddətli saxlama, heyvan mənşəli məhsulların dondurulması ilə glutamik turşunun konsentrasiyası azalır. Və bununla birlikdə, ətin aroması və dadı azalır. Buna görə yeyinti sənayesində çox vaxt sosis və konserv qidaya sodyum glutamat əlavə olunur. Et ət məhsullarında kifayət deyilsə və onun əxlaqsız istehsalçılarının əksəriyyəti, məsələn, soyu əvəz edirsə, onda glutamat natrium həqiqətən əvəzolunmazdır! Soya kolbasa təbii ət dadı və qoxusu əldə edən glutamat natrium sayəsində.

Xarici, sodyum glutamat şəkər və duza bənzəyir. Amma fərqli bir dad var. Yaponlar "umami" adlandırırlar, Qərb ölkələrində "ləzzətli" deyilir - bibər kimi. Glutamat, populyarlığı ilə, ədviyyatların əsl padşahı oldu. Yeyinti sənayesində bu gün, bəlkə də yalnız stol tuzu ilə rəqabət edə bilər.

Sodyum glutamatın yan təsirləri

Müasir həyatın sürətlə inkişaf edən ritmində "fast food" kökləri sürətlə köklənib, bizə iş üçün əlavə dəyərli vaxt və digər vacib məsələlər verir. Amma Qərb dünyası həyəcan siqnalı verən ilk kişi idi: fast food - həddindən artıq iştaha və kilo almasının əsas səbəblərindən biridir. Tam böyüyən Amerikalılar, McDonald'lara qarşı silah aldıqları üçün fast-food restoranlarının ölkələrinin "üzü" ndən silinməsini tələb edirdilər. Yaxşı olar ki, "McDonald's" yox olacaq - dadlı və məmnuniyyət verən "fast food" yemək milyonlarla vərdişi köklü bir şəkildə kök salmışdırsa, çox dəyişiklik olacaqmı? Gıda vitrini həm orada, həm də burada pozur. Sodyum glutamatla doldurulmuş yeməklər, evimizdə gündəlik ərzaq və qeyri-məhdud bazarlarda yoldaşlığında kiçik mağazalara yerləşdirilən baqqal və hipermarketləri işğal etdi.

Amma bu gözəl dadın fast fooddan gəldiyi barədə heç düşündünüzmü? Cavab sadədir: qida əlavələri və ilk növbədə - natrium glutamat. Həkimlər ciddi olaraq glutamat sodyumunun bulimanlara səbəb olduğunu söyləyirlər. Yəni yemək yeyənlər. Kulinariya İnternet saytlarına baxın, "natrium glutamat" ın əsas konsepsiyası üçün "axtarış" əmrini açın - bir çox maraqlı öyrən!

Bouillon kubları və zirvələri olan parlaq çanta tez-tez çiçək çarpayıları ilə bəzədilib. Onlar dadlı və sağlam qidalar ilə birləşməyə səbəb olurlar. Əslində, çörəyin çoxu təbii tərəvəz və ədviyyatlar əlavə edərək ərzaq kimya hibriddir. Və daha çox təbii məhsul olacaq bir fakt deyil! Kimya ilə yanaşı, kubların və ədviyyələrin çəkisinin yarısı bişirilmiş duzdur. Nəticədə, zina etmək duzlanmaq və "pişmiş" olur. Lakin qurudulmuş tərəvəzlərin payı özü deyil, ümumi kütləvi göstəricidir. Eyni zamanda, onların kütləvi fraksiyaları duzdan daha azdır. Bir çox ədviyyat, bibər və konsentratların üçüncü maddəsi ləzzət hissəcikləridir: inosinat və sodyum glutamat. Onlar tərəvəz və göyərti deyil, hazır yeməklər üçün bir dad verir. Adətən, dadı artırıcılar yeşilliklərdən və qurudulmuş tərəvəzlərdən az deyil. İstehsalçılar sağlamlığımızdan faydalanmaq üçün əllərindən gələni edirlər.

Hər kəs bilir ki, çörəklər çox dadlı və qidalı yeməklərdir. Onlar mineral və digər faydalı maddələr ehtiva edir. Xüsusilə kollagen olan jelatin təbii bir bulyonda çox şey. Kollagen, əzələ toxumasının təbii bir dizaynçısıdır, dəri, saç, qan damarlarının divarları. "Yaxşı bir suyu ölüləri canlandırır" - Latın atalar sözü deyilir. Amma quru bloklardan əldə edilən bu suyu budur, belə ki gündəlik reklam televiziya hekayələrində rəngli şəkildə təmsil olunur? Sənayedə hazırlanan souslar və çorba balıq və ət ətirlərini verən süni əlavələr ehtiva edir. Təbii suyu istifadə edərək, istehsalçı üçün çox bahalıdır.

Yüngül sodyum glutamat dozası qida sənayesinə göbələk, quşçuluq, ət və digər təbii məhsullara qənaət etməyə imkan verir. Nəhayət, məhsul ətin tam bir hissəsi yer ət ətinin və ya onun ekstraktı bir az miqdarda qoyula bilər. Və bir ət yemək hissi yenidən etmək üçün, bir məhsul sintium glutamate bir çimdik ilə ədviyyə etmək kifayətdir.

Bununla yanaşı nə var?

Əlbəttə ki, bu sual bir çox oxucu tərəfindən soruşulacaq. Birincisi, yalnız yeyinti sənayesini deyil, istehlakçıları da saxlayır. Təbii qida məhsulları ucuz deyil, indi hər bir ailə üçün bişirmək kifayət deyil. İkincisi, "real" qida hazırlamaq üçün çox vaxt tələb olunur! Görünür, "aldatma zadəgan". Xeyr, bu bir səhvdir. Fast food ilə təbii məhsullarda olan bədən üçün kifayət qədər amin turşuları və digər komponentləri ala bilmirik. Bunun əvəzinə, yuxarıda göstərildiyi kimi, bizi buliman edir, layiqli dozada sodyum glutamat istehlak edirik.

Ötən əsrin ortalarından bəri elm adamları natrium glutamatın təbii qidalara bənzər kokular və zövqləri necə artıracağını tapdılar. Dilin sahibi beynin əsas "yanacağı" olan glutamik turşuya reaksiya verən reseptorlara malikdir. Glutamik turşu kəşfiyyatı artırır, depressiya və iktidarsızlığı müalicə edir, yorğunluq azaldır. Amma bu təbii turşuya aiddir. Eyni reseptorlar həssas şəkildə sodyum glutamata reaksiya verirlər, yəni glutamik turşunun sintetik olaraq əldə edilmiş monosodyum tuzu.

Bu əlavə Şərqdən gəldi. 1908-ci ildə Kikunai Ikeda başçılıq etdiyi Yapon laboratoriyalarının birində dünyanın ilk sintetik monosodyum glutamatı əldə edildi. Ət ət və ət dadı gücləndirdi. 1947-ci ildə bütün dünyada təbii qoxuların laboratoriyaların divarlarında tezliklə sintez edilə biləcəyi elan edilmişdir. Bununla biz bu günə tam əminik.

Orta əsrin 70-ci illərində ciddi fırtınalar natrium glutamatın ətrafında püskürüb. Bir çox cəhətdən bu, Qərbdə Çin mətbəxi şəbəkəsinin populyarlığı və geniş inkişafı ilə əlaqədardır. Tezliklə, sözdə "Çin restoranı sindromu" qeyd edildi və təsvir edildi. Bu, natrium glutamatın xoşagəlməz yan təsiridir. Tez-tez şərq ekzotik yeməklə bu restoranlara (Çin zabegalovok kimi) çox sayda ziyarətçi tezliklə başlarına isti dalğaların dalğalanması baş verdi, tərləməyə başladı və boğuldu. Xüsusilə həssas insanlar tipik bir astma hücumu inkişaf etdirdi. Bu yan təsir, bu qida tədarükünün daha da öyrənilməsinin səbəbi idi. Sodium glutamat həqiqətən baş ağrısı səbəb ola bilər. Bundan əlavə, bədənin yodunu blok etdirir. Nəticədə, yod çatışmazlığı ilə müxtəlif xəstəliklər özlərini göstərə bilər. Dehidrasyon, kilo alma, metabolik bozukluklar daxildir.

Glutamat sodyum şərq mətbəxində ənənəvi olaraq çox geniş istifadə olunur. Taylandda, məsələn, ortalama istehlakı adam başına gündə 3 qrama çatır. Bu komponent olmadan yeməklər üçün demək olar ki, heç bir Çin resepti yapılamaz.

1957-ci ildə Amerika neyrofizyoloq John Olneyin işini xatırladı. Sodyum glutamatın sıçanlarda beyin ziyanına səbəb olacağını təsbit etdi. Bundan sonra glutamat bir çox xəstəliklərin baş verməsinə şübhələnməyə başlamışdır - adi baş ağrısından Alzheimerin. "Qida kimya" nın ən radikal tənqidçiləri çanlara vuruldu: süni şəkildə əldə edilən monosodyum glutamat sinir sistemini heyran edən toksindir. Beyin hüceyrələrinin aşırtılma səbəbi, potensial olaraq sinir sisteminə və uşağın artan beyininə dönməz zərər verə bilər. Bir neçə il ərzində glutamat sodyumları ciddi araşdırıldı. İttihamların əksəriyyəti rədd edildi və qida əlavəsi ümumiyyətlə təhlükəsiz hesab edildi. "Çin restoranı sindromu" və astma mənfi təsirinə baxmayaraq, elm adamları etiraf etməlidirlər. Amma korporasiyaların təsiri altındaykən, işi pozdu.

Tövsiyələr

Bu gün sodyum glutamat qanuniləşdirilir. Yəni, qida əlavəsi olaraq istifadə edilməsinə icazə verilir və E 621 (xarici məhsullar - MSG) kodu ilə ifadə edilir. Müəyyən olunduğu kimi, glutamat natrium hər kəsə zərər verməyəcəkdir. Yetkinlər üçün gündəlik doz 1,5 qramı, ergenlər üçün isə 0,5 qramı keçməməlidir. Üç yaşınadək olan uşaqlar ümumiyyətlə glutamat sodyum olan qidaları yeməməlidirlər. Ümumiyyətlə, müxtəlif mənbələrə əsasən, sənaye istehsalına hazır hazır məhsulların və ya yarımfabrikatların 75-95% -ni təşkil edir.

Xülasə edək. Şübhəsiz, ən çox istifadə olunan qida əlavələrindən birinin tarixində bu nöqtə hələ müəyyənləşdirilməyib. Lakin mövcud olan məlumatlar hələ də bizə xəbər verməlidir və bizi ərzaq və ev təsərrüfatında islahatlara təşviq etməlidir. Mətbəximizin təşkili ilə biz də bu qədər uzaqlaşırıq! Gözəl mənzərələr, köpüklü, hər növ şişkin plitələr, sobalar, elektrikli alətlərin hər cür növləri. Onlar dadlı və sağlam qidaların hazırlanmasını asanlaşdırmaq və sürətləndirmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. İndi hansı qablar! Amma tez-tez bütün bu kombinatlar, mikserlər, qarışdırıcılar, şirəçəkənlər, elektron-bıçaqlar istifadə edirsiniz? Xeyr, soba hər gün - elektrik çaydan qaynar su, qızdırmaq üçün bir şey - mikrodalğada, qidalanma qalanı - paketdən dərhal masaya qədər açmırıq.

Əlbəttə ki, "fast food" və yarı bitmiş məhsullar olmadan, bu gün bizi idarə etmək demək olar ki, mümkün deyil. Amma hər gün üçün nəzərdə tutulmayıb! Hətta bişmiş kolbasa, kolbasa, diyetisyenlər tez-tez yeməmək məsləhət deyil. Təbii dad və kokunun süni gücləndiricilərindən əlavə, onlar da bir çox yağ ehtiva edirlər. Ona görə də öz sağlamlığı və uşaqlarının sağlamlığı üçün özümüz hazırlamalıyıq! Boiled borscht, porridges, cutlets, omlet, pirzola, balıq və mütləq təzə salat. Unutmayın ki, natrium glutamatında yan təsirlər xoşagəlməz nəticələr ola bilər.